多年以前，我就說(shuō)過(guò)，熟茶發(fā)酵是七分靠天，三分靠人。熟茶的發(fā)酵過(guò)程里，不能有任何預(yù)設(shè)，必須遵循著自然的道理。
在我十余年的制茶生涯里，熟茶的制作量超過(guò)千噸，也由此構(gòu)建出了關(guān)于熟茶的若干推論，去預(yù)測(cè)和分析下一個(gè)堆子的品質(zhì)；然而，我仍然拒絕武斷地下一個(gè)定論。在發(fā)酵結(jié)束之前，所有的結(jié)論都是不靠譜的。比如，同樣兩堆茶，同一個(gè)地區(qū)，都是大樹(shù)，都是春茶，相距不過(guò)30公里，發(fā)酵出來(lái)，卻是完全不同滋味的茶
我完全是根據(jù)發(fā)酵的結(jié)果來(lái)命名茶，而不是先命名了茶再去制茶，這個(gè)是很重要的邏輯關(guān)系。根據(jù)結(jié)果再來(lái)命名，是事后諸葛亮；而發(fā)酵前就能預(yù)測(cè)到結(jié)果，才是真正的諸葛亮。關(guān)于普洱茶的許多解釋，都是事后諸葛亮，不乏很多牽強(qiáng)的解釋。
野樟香和糯陳香，這兩個(gè)茶呈現(xiàn)的特色，不是我所預(yù)先策劃的。我只是簡(jiǎn)單地把這兩堆茶分開(kāi)發(fā)酵，而由于茶的特性不同，發(fā)酵出來(lái)，一個(gè)呈現(xiàn)出樟香，一個(gè)呈現(xiàn)出糯香。由此命名為野樟香和糯陳香，從而印刷包裝紙開(kāi)始?jí)褐?。然后，開(kāi)始了牽強(qiáng)的解釋：樟香的出現(xiàn)，是由于采摘較老，木質(zhì)化較多的成分所致，這個(gè)風(fēng)格，得到了很多老茶友的喜愛(ài)；而糯香，則是因?yàn)椴烧^嫩，導(dǎo)致的結(jié)果，這個(gè)風(fēng)格，適應(yīng)面更廣，在測(cè)試階段，已經(jīng)得到了男女老少眾多茶友的認(rèn)可，包括我印象里對(duì)熟茶不太感冒的昔歸女神也找我打探上市日期。
那么，問(wèn)題就來(lái)了，這兩個(gè)茶都來(lái)自中緬邊境，均為大樹(shù)春茶，由于戰(zhàn)亂，殺青制作都極為粗糙，如果我們改變其中的變量，是否會(huì)得出相同的結(jié)果呢？比如布朗茶區(qū)的茶，采摘較老，是否一定會(huì)得到樟香呢？我不敢給出這樣的結(jié)論。又有人推測(cè)說(shuō)，樟香來(lái)自制作過(guò)程中的煙味，這個(gè)說(shuō)法同樣也無(wú)法得出肯定的答案。我所知道的結(jié)論就是：要想復(fù)制這一口感，簡(jiǎn)單使用同一地區(qū)的茶制作就可以了。對(duì)于普洱茶來(lái)說(shuō)，相隔幾公里地區(qū)的茶，滋味就完全不同。在中緬邊境，出名的茶區(qū)就那么幾個(gè)，而從干茶口感來(lái)喝，就有明顯的區(qū)別，發(fā)酵出來(lái)，自然結(jié)果也不同。神秘主義者喜歡歸結(jié)為自己個(gè)人的能力，認(rèn)為是自己人為制造出了樟香和糯香，而我想說(shuō)，如果你換了其他地方的茶，仍然能夠制作出這個(gè)口感，那我就真的服你了。
承認(rèn)自己是事后諸葛亮，認(rèn)知這一切，從而開(kāi)始復(fù)制這一產(chǎn)品。這個(gè)行業(yè)，其實(shí)，沒(méi)有先知，都是實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)所致。太多地區(qū)的茶，沒(méi)有制作過(guò)，所以，這是我喜歡說(shuō)不知道、不懂的原因。
野樟香，這個(gè)茶，水路較粗，口感較為粗糙，然而，樟香明顯；糯陳香這個(gè)茶，口感細(xì)膩，從葉底也可以清晰看出。共同之處在于：由于所處戰(zhàn)亂之地，樹(shù)齡較大，采摘頻率較低，滋味較為充分，茶湯飽滿。
對(duì)于制茶來(lái)說(shuō)，制作一款有特色的茶，是一種挑戰(zhàn)，也是維持制茶熱情的一種方式，千篇一律制作同一原料，超過(guò)10次，就會(huì)變得沒(méi)有樂(lè)趣。所以，每一種茶的發(fā)酵，我優(yōu)先考慮的是有沒(méi)有特色，能不能突破我的想象？可以變化的地方有多少？哪怕是原料不變，工藝上也要略做改變，讓自己永遠(yuǎn)不要做事前諸葛亮，去探索未知的世界，每個(gè)茶都能有所得。這就是很多茶我并不會(huì)制作很多遍的原因，包括野樟香和糯陳香這樣的茶，基于原料收購(gòu)的風(fēng)險(xiǎn)，以及我已經(jīng)得到了想要的知識(shí)，三五年后才會(huì)有重復(fù)制作的可能性。
做事后諸葛亮，更多體現(xiàn)了尊重事實(shí)，尊重客觀，放棄的，其實(shí)是自作聰明。讓普洱茶回到它自身的規(guī)律，或許要比強(qiáng)行附加各種概念要好。
大滇飛揚(yáng)于2019年2月11日
來(lái)源：大滇號(hào)
作者：大滇飛揚(yáng)
編輯：大滇正氣
